Совершенствование организации производства, труда и управления в кафе на основе услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес-плана

Совершенствование форм разделения и кооперации труда.

Для организации услуги питания на вынос необходимо внести изменения и дополнения в должностные инструкции повара и официанта следующего характера:

повар, в течение определенного времени, но не более 15 минут после поступления заказа, должен приготовить его, и передать официанту;

официант сразу же после получения готового заказа (объекта выносной кухни) от повара должен упаковать заказ в ланч-бокс или контейнер-раскладушку, и передать клиенту.

Как уже было отмечено выше, для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, приобретено соответствующее технологическое и другое оборудование (POS-терминал, палатку-шатер, электромангал, круглую барную стойку, холодильный шкаф, производственные столы, столы, стулья, кассовый аппарат), т.е. полное оснащение средствами производства, предметами труда, инструментом.

Также установка POS-терминала облегчит работу повару, заказ поступает от посетителей или через услугу интернет прямо на кухню. Таким образом, происходит рационализация труда за счет использования современных и передовых технологий, средств Интернет и, как следствие, улучшается качество обслуживания клиентов. Например, сделав заказ через Интернет, еще в пути клиенту не нужно будет тратить время на ожидание приготовления заказа, а получить его сразу же по прибытии на АЗС, и либо продолжить путь, либо пообедать в кафе.

Элементом рационального размещения оборудования и средств труда, способствующим применению рациональных методов и приёмов труда будет следующее - установка в центре шатра-тента круглой барной стойки с электромангалом и кассовым аппаратом, это говорит о том, что рабочее место повара-бармена будет оборудовано в центре «зала» и вокруг него будут расположены места для отдыха. Рабочее зона повара будет оснащена всем необходимым: рабочим инвентарем, посудой (одноразовой).

Таким образом, возникает возможность дополнительного материального стимулирования оплаты труда работника (возможность получения более высокой заработной платы) за счет совмещения профессий бармена и повара на электромангале - 2 363,8 тыс. руб. (1 626 027 + (1 475 643 х 0,5) вместо 1 626,0 тыс. руб.

Годовая экономия фонда заработной платы за счет совмещения профессий бармена и повара на электромангале составит 8 853,9 тыс. руб. (1 475 643 х 0,5 (в смену) х 2 (количество смен) х 6 (месяцев работы зоны отдыха) = 8 853 858 руб.)

Совершенствование оптимизации трудового процесса.

Согласно плану размещения оборудования в кафе при АЗС POS-терминал будет установлен на операционной стойке в помещении оператора с торговым залом. Коммутируемый с POS-терминалом экран с принтером для печати, для поступления заказа непосредственно повару, будет размещен на северной стене подсобного помещения кафе. В зоне отдыха на барной стойке будет установлен коммутируемый с POS-терминалом кассовый аппарат.

Заказ, произведенный с помощью средств Интернет, сопровождаемый звуковым сигналом, будет поступать через POS-терминал, на экран и чековый принтер, непосредственно повару. Каждому заказу присваивается определенный порядковый номер, с целью предотвращения путаницы в заказах. Повар, в течение определенного времени, но не более 15 минут после поступления заказа, должен приготовить его и передать официанту, который, в свою очередь, должен разместить заказ в ланч-боксе или контейнере-раскладушке, и подготовить для выноса клиенту.

Оптимизации трудового процесса, также будет способствовать, установка в центре шатра-тента круглой барной стойки с электромангалом и кассовым аппаратом.

Совершенствование организации труда за счет рационализации режимов труда и отдыха.

График работы зоны отдыха и объекта выносной кухни представлен в таблице 17:

Таблица 17 - График работы при организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней